スープの魔術師が生み出す珠玉の一杯

オープン間もない頃取材にお邪魔して

その無加調ラーメンのおいしさにノックアウトされた

 

江戸麺熊八

 

新たに担々麺が登場したとの噂を聞きつけ、行ってまいりましたよ。

 

ラーメンを愛してやまない店主・矢澤さんにとって

「ラーメンは自分を自由に表現するもの」。

 

こちら、スープの濃度を専用の道具でチェック中の矢澤さん。

 

 

 

この「味玉担々麺」950はその想いをまさに具現化した一杯、とでもいいましょうか。

 

 

一晩寝かせた自家製麺は、濃厚スープに合わせた極太麺。鶏ガラを煮込むこと14時間、鶏の旨みが濃縮したスープに、ゴマの香りとコク、ビリリと痺れる山椒とラー油が相まって、脳天を突き抜けるがごとくの鮮烈なおいしさです。

 

 

麺の周りの粒々は、スープと麺の絡みをよくし、香ばしさをプラスするポピーシード。パクチー&水菜、糸唐辛子も、麺とスープとの相性&バランスを計算してトッピング。猫の手マークが愛らしい塩ダシ玉子も味が染みた黄身がトロリと溢れます。

 

矢澤さん渾身の一杯、売り切れ御免の大人気メニューです。昼夜とも早めの時間に行くのがおすすめですよ~。

 

 

が、たとえ担々麺にありつけなくても、美味なる一杯は他にも。

 

「見た目に驚かれますが、一度食べるとリピートされる方が多いです」

 という夏の風物詩「冷やし中華」800

 

きゅうりと卵とハムがのっててすっぱめのタレで…

という従来のイメージは、ここでは見事に覆されます。

 

じゃーん。

 

 

トッピングにはバラ海苔とわかめがてんこもり。

 

一体どんな味??

 

と思いながら一口。魚の上品なダシの香りが口いっぱいに広がります。

あっさりしていながら濃厚な旨み。鯖節をメインに鰹節と昆布でとったダシにほんのりすだちをきかせたスープは、繊細で涼やか。

 

このスープと海苔が生み出す、磯の旨みの凝縮感もたまりません!

担々麺のパンチある味わいとは対極のおいしさです。

 

化学調味料に頼らずして、自然素材の旨みを最大限に引き出し、

深いコクをたたえたスープを自在に生み出す矢澤さんは、まさにスープの魔術師!

 

ぜひご自身の舌でそのおいしさを確かめてみてください!

 

全メニューハラル対応なので、ムスリムの友人知人を案内できる貴重な一軒でもありますよ~。

 

 

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鶏の旨み、ぎゅっ

 

ラーメンラヴァーに朗報です。

森下に、個性派で骨太な一軒が登場しましたよ。

森下駅から徒歩3分ほどの場所に9月にオープンした

 

江戸麺熊八さん。

 

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ラーメンを愛してやまない店主の矢澤真さん、
年間に食べているラーメンは300杯を超えるそう!

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「ラーメンが好きだけど化学調味料や食品添加物のアレルギーがあって食べられない人ってけっこういるんですよね。そんな人でも食べられる一杯を作りたかったんです」

と矢澤さん。
少しでも多くの人においしいラーメンを味わってほしい。

 

そんなラーメンへの愛が、化学調味料・添加物不使用の究極の鶏ラーメンを生みだしました。

 

手間暇かけ、素材へのこだわりも半端ないですよ~。

 

その究極の一杯を作る工程を拝見!

まずは店舗の一角にある製麺現場へ。

 

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「支那そば(ラーメン)とつけ麺、それぞれのスープに合わせて製麺しています」。
保存料となる酒精を入れていないため、毎日打ち立てです!

支那そば用の中細麺には灰分の多い国産小麦を使用。

香り高く、小麦本来の旨みが強いんですって。

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一方つけ麺はもちもち感を重視した配合です。

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続いてスープ作りをのぞいてみると。。。

 

こちらはつけ麺用のつけダレ。
鶏ガラとホタテを煮込むこと15時間。15%くらいまで煮詰めて、

超濃厚白湯スープに。

 

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支那そば用スープは、国産丸鶏と煮干しを12時間弱火にかけ、

繊細かつコクのあるクリアスープに仕上げます。

 

あわせる秘伝ダレに使っているのは、木桶仕込みの天然醸造「下総醤油」です。

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麺を茹で、

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薄切り肉をたれで絡めて炙り、

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トッピングを載せれば「醤油支那そば」750円の完成!

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おっと、まずはこちらをご覧いただいた後、

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いざ、スープのお味見を。
鶏の凝縮したうま味のあとから煮干しの奥深いコクが追いかけてきて、

端正な醤油の味わいと相まって…。

 

最後の一滴まで飲みたくなる、飲めてしまうおいしさとすっきり感は、化学調味料不使用、素材の旨み100%だからこそ。

 

 

昆布〆して真空低温調理で仕上げた鶏チャーシューも、

コシがありつるりと喉を通る麺も、

スープとの相性までも計算された、他では味わえない滋味あふれるおいしさ。

 

この上品で繊細な味、豚骨ラーメンがちょっと苦手っていう女性にもぜひ試してほしいなぁ。

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一方、「一般的な濃厚スープの、倍くらいの濃さです」というつけ麺は、マニア受けするヤミツキ系の味ですね、との分析。つけ麺を食べに毎日通う常連さんもいるそうで。

って聞くと味見したくなりますよね。

はい、味見しにいっちゃってください、というか、行くべし!です。

 

 江戸の下町風情漂う雰囲気もイイ!

 

昔ながらの長屋を改装した店内には、

 

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このあたり一帯がかつて“たなご釣り”が盛んだったことにちなんだ

釣りの道具や(庶民も貴族も楽しんだたなご釣りのように、

すべての人に熊八のラーメンを食べてほしいとの願いを込めて)、

 

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深川万年橋の江戸絵画が飾られ、

 

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下町情緒漂う趣ある空間。

 

ラーメン通の間で有名なラーメン官僚かずあっきーさんのサインも。

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ラーメン愛は店主に負けないスタッフ、仁田泉穂さん(左)と原田卓馬さん(右)が気持ちよく迎えてくれます♪

 

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化学調味料・添加物を一切使わず、鶏の旨みがぎゅっと詰まった究極の鶏ラーメンは、舌の肥えた美食家をも唸らせそうな、完成度の高い逸品でした!

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