ことみせのほん

《第3回》 八べえ

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串は、抜けないように皮と身の間に打つ。簡単そうに見えるが熟練の技があってこそ。

 

絶品蒲焼きの秘訣は、惜しまない手間ひまにあり

「串打ち三年、さ割き八年、焼き一生」という言葉があるほど、鰻の調理は技術がいる。亀戸天神社門前で鰻屋を開業して35年。店主・山﨑肇さんの手によって、毎日、約50食の鰻が流れるように串打ちされていく。「永遠に修行中」という焼きの作業、この日は息子さんが担当。鰻の香ばしい匂いがたちこめる調理場で、今日も「絶品の味」が生まれている。

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骨抜きはもっとも根気のいる作業。この手間をかけることで味と食感が変わる。

 

八べえ

 

情報誌『ことみせ』