若き三代目が紡ぎ出す、国産大豆×天然にがりのこだわり豆腐

公開日：2020年2月12日

街歩きスポットとして人気の深川資料館通り。お洒落なカフェや紅茶屋さんに深川めしの名店…、新旧の魅力あふれるショップが軒を連ねるこの通りに、今注目のお豆腐屋さんがあります。1946年創業の老舗店、

とうふ処　杉原

です。

二代目の杉原敏雄さんが、昔ながらの伝統製法を守りながら、毎朝手作りする豆腐「元祖名代」と一緒に並ぶのは、日本全国の大豆や天然にがりを駆使した、個性溢れる多彩な豆腐。まさに新旧がうまく調和するこの通りを体現しているかのような豆腐屋さんです。

「ここまでたくさんの国産大豆を使っている豆腐屋ってないと思います。天然にがりも、特性が異なる4種類を揃えています」と語るのは、その作り手であり、敏雄さんの娘さん･和枝さんの夫である三代目の金子慶史さん。

△左から、金子さんご夫妻のご子息・4歳の青以くん、三代目の金子さん、奥様の和枝さん、和枝さんのお母様・千代子さんと二代目の敏雄さん

昔ながらの豆腐屋さんに、若い感性で新風を吹き込んだ、まさに豆腐界の革命児的存在。昨年の夏はタピオカ豆乳を発売したり、湯葉に黒蜜を合わせたり。

既成概念にとらわれない新商品の開発とともに、15種もの国産大豆と4種の天然にがりを使った、こだわり抜いた豆腐造りを行っています。

同じ大豆×3種のにがりの豆腐をシリーズで展開するという新たな試みも。

「豆腐作りは天職だと思っています」という金子さん。和枝さんとの結婚前は、企業務めをとしていたそうですが、「豆腐屋を継いでみて、自分がモノづくりがすごく好きだということがわかったのです。大豆の種類やその日の気温などによって、水加減や作業内容も変わってきます。そこが難しいところでもあり、やりがいもありますね」。

△毎朝5時から豆腐作りを始めるそう。豆腐屋さんの朝は早い！

日々、大豆と対話をしながら、その豆の持つポテンシャルに、にがりの特製を掛け合わせてベストな組み合わせを試行錯誤。2代目の伝統製法を受け継ぎつつ、独学で豆腐作りの様々な可能性に挑戦し、新たな商品を生み出しています。

△こちらは毎朝200丁ほど作るという「元祖名代」。もめんには、安定した味わいの宮城県産大豆「さとのほほえみ」を、きぬには、甘みのある青森県産大豆「おおすず」を使っています

大豆の産地や味わいによってパッケージデザインを変えるという遊び心も。

△北海道産とよむすめは「僕のなかで北海道のイメージが市松模様で、“むすめ”っぽい色のピンクと白にしました」

△こちらは宮城県産大豆「みやぎしろめ」を使った生ゆばと寄せとうふのラベル。ほかにも個性溢れるラベルを手作りしています

こんな、金子さんの豆腐作りのストーリーを伺っているうちに頭に浮かんだのが、ブドウの個性やテロワールを大切にするワイン造り。大豆の産地や個性、そして作り手の想いにフォーカスした豆腐、今後はますます注目を浴びるのでは、という気がします^^

さて、現在取り扱っている15種の大豆。実際に豆腐を作ってみて、これはいける、と思ったものを商品化しているそうです。この大豆の名前が記載された枡のオブジェは、金子さんが惚れ込んだ順なのだそう。

△店頭に飾られているのでチェックしてみてくださいね

一番上のまろやかで上品な北海道音更産大豆「おおそでふり」は、お正月や春先など、スペシャルな時に湯葉などで登場する高級大豆。前述の「北海道産とよむすめ」、滋賀県産「たまほまれ」宮城県産「みやぎしろめ」は、2～3週間ごとにお目見えしますが、同じ大豆でも、絹と木綿、にがりを変えています。

△こちら、4種の天然にがり。さらに商品の種類によって熟成させたものを使うなど、こだわりが半端ない！

油揚げや厚揚げには、タンパク質多めの千葉県産「ふくゆたか」を使用。大豆の味がぎゅっと詰まった、緻密な食感に仕上がります。

△見てください、このぎゅっと詰まった断面！大豆の風味と甘みが凝縮しています

揚げ油は、高品質な国産なたね油。油の質がいいから、そのままおみそ汁に入れれば、コクが加わってよりおいしく仕上がります。

△店頭では国産なたね油と、フレッシュな豆乳を販売。豆乳は街歩きのお供に人気

こちらは千代子さんが毎朝揚げている「がんもどき」と「厚揚げ」。10時～11時頃に行くと、揚げたてが購入できますよ。

揚物も豆腐も湯葉も、いずれも大豆の風味と味わいしっかり濃厚だから、まずはそのままで味わうのがおすすめ。豆腐は、定番の醤油はもちろんおいしいけれど、塩を合わせれば、豆腐そのもののおいしさが際立ちます。

さらに「寄せ豆腐はオリーブオイルと塩、季節限定の白ごま豆腐には塩、黒ごま豆腐にはわさび醤油もおいしいですよ」と和枝さん。お買い物しながら、おいしい食べ方を作り手から教えてもらえる…、個人の専門店ならではの醍醐味ですよね。ショーケース越しに、豆腐造りの工房が垣間見られるのも然り。工房内も、金子さんのDIYで老舗豆腐屋さんらしからぬ、おしゃれな空間に。