感動の柔らかさ!低温調理で仕上げる新感覚トンカツ

2019年12月、東陽3丁目にオープンしたトンカツ屋さんがおいしい! と、女性からの絶賛の声を聞きつけ、本日取材にお邪魔したのが

 

トンカツ洋食酒房 フライ

 

△かの有名な行列のできるパン屋さん近く。ランチ&ディナー、テイクアウトも行っています

 

男性はもちろん、女性の心をつかんでいるトンカツの秘密、深堀りしてきました!

 

こじんまりとした店内には、カウンター4席(現在はソーシャルディスタンス対策として2名様での利用に限定)と、奥には2人&4人掛けのテーブルがそれぞれ1卓ずつ。

 

 

△木の色味と質感をいかしたDIYの店内は、手作りの温かみが漂うリラックス空間

 

入口には消毒用アルコールが用意され、衛生管理も万全です。

 

 

そして店内に掲げられた「ここだけのひみつ」

 

 

内容を拝見すると…。

 

① パン粉
白い内相部分のみの生パン粉を使用しています。パンの風味や食感、揚げ油と素材の相性を実感してください

 

② 揚げ油と温度
軽く焙煎したごま油+コーンオイルのブレンド油を使用。140℃の脂でじっくりと低温調理で仕上げます

 

③ お米
会津のひとめぼれ、秋田のあきたこまちの特A米を使用

 

素材
豊洲市場で海老や鮮魚を見て仕入れています。とんかつの豚肉は主に「もち豚」を使用しています

 

⑤ 卓上調味料
塩は、塩の花と呼ばれる海塩「フルール・ド・セル」。素材の味を引き立てます。ソースは、当店オリジナルブレンドソース。素材の味をひき出すため、クセのない味わいに仕立てています

 

なるほど、軽やかな植物油を使い、低温調理で火入れしたトンカツをこだわりの塩でいただく…。ガッツリ飯というようりは、じっくり火入れしたフレンチの肉料理のような印象。確かにこれ、女性好みのいただき方かも。

 

 

フレンチ出身シェフが紡ぎ出す軽やかなフライ

 

そう、実はこちらの店主、地元のフレンチで学んだ腕利きシェフ。地元である江東区に自分の店を持ちたい、という夢をカタチにしたのが同店なのです。トンカツとフライに特化したのは、敷居高めのフレンチより、毎日でも気軽に足を運んでもらえる地元に即した業態を、との想いから。

 

「学んだフレンチでは、柔らかくしっとりに仕上げる為に低温調理をし、最後に余熱で火入れをしジューシーに仕上げていました。それをトンカツにも応用しています」。

 

 

油は低温調理でもさっくり風味よく揚がるようコーン油とごま油のダブル使い。そして低温調理に合わせた生パン粉を使用。

 

 

「揚げる時間にプラスして、余熱で火を通す時間がかかるので10分くらいお時間いただいてます」。

 

早速看板メニューの「もち豚ロースカツ」をいただいてみると、もち豚の濃厚な旨みと溢れる肉汁が口いっぱいに広がります。ジューシーで柔らかな食感は、まさに低温調理のなせる技!

 

 

△厳選もち豚の旨みとほどよくのった甘い脂のおいしさをダイクレトに味わうには、やはり塩で!

 

各種「トンカツ」「若鶏カツ」「牛100%メンチカツ」は、ランチ&ディナーとも提供しています。

 

こちらは昼定食。

 

 

定番以外にも、黒板の「お昼の気まぐれメニュー」には、あればラッキーな「刺身定食」(1,280円)

 

△シェフが豊洲市場で目利きする天然マグロなど、厳選鮮魚がたっぷり!

 

「牛100%煮込みハンバーグ」(1,280円)など、フライ以外の絶品メニューもオンリスト。その日の「気まぐれメニュー」はFBでチェックしてくださいね。

 

△お店で挽いたステーキ肉を混ぜ込んだ、肉の食感が楽しめるハンバーグ。赤ワイン仕立てのデミグラスソースでご飯がすすむ!

 

夜は単品のほか定食もあるので、しっかりご飯にも◎

 

 

 

こちらは夜定食。

 

 

夜は名物「車エビフライ」やおつまみ系メニューも登場し、日本酒&焼酎も揃うので、居酒屋使いにもおすすめです。

 

 

こちらがその「車エビフライ」880円

△シェフが豊洲市場に足を運んで目利きする、20cmはあろうかと思われる特大の車エビ。プリプリの食感とエビの旨みと甘みがたまりません

 

ピンク色の自家製柴漬けタルタルソースでいただくのが定番ですが、裏メニューソースとして、車エビの頭と殻でとった「アメリケーヌソース」も希望すれば添えてくれますよ。海老×海老のWのおいしさ、これぞ口福です!

 

そのアメリケーヌソースを混ぜ込んだベシャメルソースで作る「エビクリームコロッケ」(430円)「エビグラタン」(並580円)など、フレンチ出身のシェフならではの美皿は「夜の気まぐれおすすめメニュー」の黒板で。

 

 

隠れ人気メニュー「ラムカツ」(1,080円)もぜひ試したい逸品。まさにフレンチの「ラムロースト」のような洗練された味わいです。低温調理で仕上げた上質なNZ産ラムは、素材の味をダイレクトに味わえるよう、エキストラヴァージンオリーブオイルでシンプルに。しっとりやわらかな舌触りと溢れる肉汁がたまりません!

 

 

そしてこれら低温調理で仕上げる絶品トンカツ&フライ、テイクアウトもできますよ。

 

 

「もち豚ロースカツ弁当」1,000円。電話予約又は直接お店で注文してもOKです(待ち時間あり)

 

これまでのトンカツのイメージをいい意味で覆してくれる新感覚のトンカツ&フライ。揚物が苦手な方にこそ試してほしい、軽やかなおいしさです。

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