プロの知恵。教えてもらいました〜お寿司屋さん編~

お寿司屋さんの卵焼きの焼き方

 

「記憶に残る寿司」を作る下町のお寿司屋さん「寿司元」の、
スーパー看板メニュー「厚焼きたまご」の焼き方を教えてもらいました!

 

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鋼の肉体と理系の脳を兼ね備えた下町の寿司職人
沢原寿人さんが本日の先生です!先生、お願いします!!

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①卵焼き用のフライパンに油を引き、熱します。
そして、先生は一度余分な油を別の器に戻しておりました。

②火加減は若干強め

そして卵を投入!(全体の半分の量をどどっと入れてしまいます。)

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プクプクと泡がたってきたら
お箸でこまめにつぶします。

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そして一度手前に寄せて、空いたスペースに軽く油をひき
こんどは外側に寄せます。

お箸で支えながら、また手前に傾けます。
そうすると、支えきれなかった分だけ手前に流れてゆきます。

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こうなるわけです。
卵が空気をほどよく含んだ状態、すでに美味しそう(^^)/

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さて、、、ここからが大事!卵を半分に折りたたみます。

 

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パタッ!
あ、全然見えなかった・・・Σ(゚Д゚)
速すぎてシャッターが追いつかないという職人技!

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「忙しい店でずっと働いていたからかなぁ。仕事が速いって言われるよ」
と沢原さん。す、すみません。今度はもちょっとゆっくりお願いします。

 

チャンスはまだある!
さて、また油をひきひき。

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残った卵液の2分の1を投入。

 

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卵をちょいと持ち上げて、その下に卵液を滑りこませるイメージ。

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奥に手前に流しながら、少しづつ火を入れていきます。

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さて、いよいよひっくり返します!

せぇーのっ!!

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シャッ!!

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お見事!!

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これをあともう1回繰り返します。

 

下駄でぐっと押すのは角をしっかり焼くため。

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一度下駄の上に取りだして・・・

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卵焼き器に戻し、今度は反対側を焼き付けます。

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出来上がり!

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九十九里から取り寄せている新鮮卵を12個使い
焼津産かつお節・日高産昆布・瀬戸内産いりこという厳選素材を使い丁寧にダシをとり白醤油で上品に仕上げたダシを使っている逸品。

 

店と同じ味というわけにはいかないと思いますが
焼き方のコツはなんとなくわかった気がします。先生、ありがとうございます!

 

 

 

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「メソッコって知ってる?」
メソッコとは、アナゴの子どもだそうで、見て!こんなサイズ!
※分かりやすいように、ペンと並べてくれました。

 

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ちまたでは「時価」で出しているような通好みのネタ。貴重なものだそうです。

 

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